Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)

• Caviar d'aubergines
  • 4 aubergines
  • 4 échalotes
  • 4 gousses d'ail 
  • 1 verre d'huile de tournesol
• Achards de légumes
  • 1 chou blanc
  • 1 oignons
  • 2 carottes des sables
  • 50g pois gourmands
  • 3 gousses d'ail
  • 30 cl verjus 
  • PM curcuma
• Le reste

  • 1 magret 

  • 1 pain au levain 

  • 20g graisse de canard

Marche à suivre

Préparation du Caviar d'aubergines

• Inciser puis farcir les aubergines d'échalotes et d'ail.
• Enfournez à 180°c pendant 45 minutes avant de récupérer la pulpe.
• Laisser égoutter au moins 6 heures au frigidaire, puis monter à l'huile de tournesol.

Préparation du achard de légumes

• Émincer finement le choux blanc, ciseler oignons et ail, blanchir 2 minutes les pois gourmands avant de les émincer, tailler les carottes des sables en "cheveux d'anges".
• Faire suer à feu moyen le chou avec les oignons et l'ail, ajouter le verjus et les cheveux d'ange et une pincée de curcuma.
• Sortir du feu au bout de 10 minutes et ajouter les pois gourmands.

Préparation du Magret séché

• Lever les magrets et laisser au sel 48 heures.
• Rincer puis sécher, avant de les assaisonner et de les garder dans un linge 3 semaines en chambre froide ou plus si vous l'aimez plus sec.
• Tailler de fines lamelles à la trancheuse avant de servir.

Préparation des Mouillettes à graisse de canard

• Tailler de grosses mouillettes puis lustrer le pain avec la graisse de canard fondue.
• Passer au four à 200°c pendant 10 minutes.