Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)

• 1 épaule de cochon Ibaïama 
• 1 anguille fumée
• 2 kg de pomme de terre bintje
• 3 citrons jaunes
• 5 oignons
• 2 carottes
• 4 tomates de couleurs
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de jus de citron
• 1 échalote
• 100 g de pignon de pins
• 1 kg de mâche
• 20 cl de crème liquide
• Du bois de hêtre
• 1 l de vin blanc “Entre deux terre”
• 4 g d’Agar
• 2 branches de thym
• 1 gousse d’ail

Marche à suivre

PRÉPARATION DE L'épaule de cochon

• Préparer la marinade (la veille) pour l’épaule = Vin blanc + carottes + oignons + la peau de l’anguille fumée + eau jusqu’à hauteur. Couvrir et cuire à 80°C pendant 12h
• Sortir le cochon, filtrer le jus et dégraisser.
• Effilocher l’épaule, ajouter le jus réduit, l’anguille fumée taillée et le jus de l’anguille.
• Réserver les ballotines au frais.

La pomme Macaire

• Cuire la pomme de terre sur du gros sel à 180°C pendant 45 min. A chaud, récupérer la pulpe de la pomme de terre et la passer au tamis. 
• Faire fondre le beurre avec l’ail et le thym et ajouter la pulpe de pomme de terre. 

Le coulis de mâche

• Blanchir la mâche et la refroidir.
• Mixer avec la crème chaude et passer au chinois.
• Assaisonner puis fumer au bois de hêtre pendant 3H.

Le voile de mâche 

• Blanchir la mâche et la refroidir. Mixer avec un peu d’eau. passer au chinois.
• Peser la préparation, 200g de liquide pour 4g d’Agar.

Citrons confits 

• Blanchir les zestes de citrons trois fois et confire dans un sirop au thym.

La sauce vierge 

• Tailler en brunoise les tomates et les zestes de citron. Ciseler l'échalote.
• Torréfier les pignons de pins et les concasser. 
• Tailler les olives. 
• Mélanger avec l’huile d’olive et le jus de citron.

À l'envoi

• Snacker la pomme de terre Macaire et le cochon.
• Passer 5 minutes à 180° au four.
• Dresser au centre avec le coulis de mâche autour.
• Le voile sur le presser.
• La sauce vierge dans le coulis de mâche.